منطقه طلایی مدیریت

بسته بندی به روش MAP

بسته بندی به روشMAP

سیستمMAP تنها سیستمی است که علاوه بر کارایی بالا بازار پسندی و جذابیت خود را نیز حفظ کرده است.

 ● استفاده ازCO در بسته بندی برای افزایش مدت نگهداری:

رنگ قرمزگوشت اهمیت زیادی در جلب توجه مصرفکننده به محصول دارد.MAPباعث افزایش مدت نگه داری محصول می شود اما باکاهش رنگ قرمزگوشت در حین نگهداری همراه است .استفاده ازco باعث می شودکه هم مدت نگهداری محصول افزایش یابد هم رنگ قرمز گوشت تثبیت شود بنابرایندر بسته بندیMAP می توان از مقداریco در کنار دی اکسید کربن استفادهکرد. در یک آزمایش ۴نوع بسته بندی در نظر گرفته شد و اثر آنها در رنگمحصولات ، رشد میکروبی ورانسیدیتی در طول انبار داری بررسی شد : بسته بندیبا پوشش هوازی ،بسته بندی تحت خلا ، MAP ( ۸۰%نیتروژن و ۲۰% co دی اکسیدکربن) وMAP-CO (۲۹.۵% نیتروژن ،۷۰ % دی اکسید کربن و ۰.۵% co ) اینآزمایش سه بار در هفته برای ۵هفته در طول انبارداری در دمای ۳۴ - ۳۲درجهفارنهایت صورت گرفت.

نتایج به این صورت بود : از نظر رنگ ( از ۱۰۰)

MAP - CO ۸۵.۹۱هوازی ۶۲.۴۷خلا ۴۴.۵MAP ۴۲.۴۲

از نظر رانسیدیتی( TBARS )هوازی (۰.۳۴۵ )وMAP -CO ( ۰.۱۱۸)

از نتایج مشخص شد که افزودنco در بسته بندیMAP باعث پیشرفت رنگ و کیفیت های حسی و کاهش رانسیدیتی در گوشت در دمای یخچالاست اما خیلی روی کاهش رشد میکروبی موثر نیست.

● مقدمه:

در استاندارد بریتانیا واژه بسته بندی به عنوانعملیات مورد استفاده در آماده سازی کالا برای حمل و نگه داری و یا تحویلبه مشتری تعریف شده است . لیکن بهترین تعریف برای بسته بندی در سال ۱۹۶۲مداده شده است که امروز به عنوان کاملترین تعریف بسته بندی است:

۱) یک سیستم که زمان تحویل کالا را جهت انتقال ، توزیع ، ذخیره و فروش کاهش می دهد.

۲) یک مفهوم تضمین کننده برای تحویل مطمئن کالا به آخرین مصرف کننده در شرایط مطلوب و با حداقل هزینه است.

۳) یک عمل فنی - اقتصادی است که هزینه تحویلکالا را به حداقل می رساند و از طرف دیگر فروش را در نتیجه سود حاصله بهبالاترین حد افزایش می دهد .براساس یک تعریف ساده ترپوششی از یک سیستم کهاصطلاحا کالا نامیده می شود ۰

بنابراین محصولات تولید شده برای حمل ونقلآسانتر، ایجاد امنیت و جلوگیری آلودگی محصول در هنگام توزیع و فروش و درنهایت افزایش مدت نگهداری محصول با حفظ کیفیت مطلوب نیازبه بسته بندیمناسبی دارند . و با توجه به اهمیت موضوع نیاز هر چه بیشتر به این صنعت وپیشرفت در آن احساس می شود . برای بسته بندی محصولات از مواد و وسایلمختلف نظیر قوطی های فلزی ، فویل ها ، موادکاغذی ، مقوایی و مواد پلاستیکیممکن است استفاده شود . به طور کلی مواد مورد استفاده باید از استحکام وانعطاف کافی برخودار باشند . و مسلمانوع بسته بندی رابطه مستقیم با مذدتزمان نگه داری محصول دارد . در این مقاله بیشتر سعی شده است در مورد بستهبندی تحت اتمسفر اصلاح شده(Modify Atmospher Packaging ) که به اختصارMAP نامیده می شود و اثرات آن بر روی مدت زمان ماندگاری محصول( Shelf Life ) بحث شود . که امروزه پیشرفت های زیادی در این مورد صورت گرفته است.

● بازارپسندی محصول:

امروزه به دلیل تنوع محصول بازار فروش به عرصهرقابت تبدیل شده است و درست است که کیفیت محصول بسیار مهم است اما نوعبسته بندی هم در جلب نظر مشتری حائز اهمیت است .رنگ و تازگی محصول نیز میتواند نشانه کیفیت آن باشد .همچنین بسته بندی های قابل حمل تر بیشتر موردتوجه هستند . معولا رنگ وطرح بسته بندی با توجه به نوع محصول و رنج سنیمصرف کننده و ذوق وسلبقه عمومی طراحی می شود درخشندگی پوشش بسته بندی باعثجلب توجه بیشتر است مثلا سلوفان ماده ای است شفاف که برای بسته بندیشیرینی ، آبنبات و۰۰۰به کار می رود که در واقع سلولز اصلاح شده است. سلوفان پوشانده شده با پلی مرساران درخشانتر از سلوفان پوشانده شده بانیترو سلولز است. برای اتخاب رنگ و طرح بسته بندی بهتر است مواردی رعایتشود:

۱) بدانیم چه تاثیری را می خواهیم منتقل کنیم وچه رنگ و طرحی این تاثیر را بهتر منتقل می کند و رنگ های انتخابی کلیشه ای و تکراری نیست و اگر هست چه جایگزین های بهتری وجود دارد ؟ آیا رنگهاوطرحهای انتخابی جذابیت تبلیقاتی دارد ؟

۲) بیش از همه رنگ پس زمینه مهم است .هر چندطرح خط ،رنگ و نام محصول بسیار قدرتمند باشد ولی بدون یک زمینه مناسب قادرنیستید این قدرت را باموفقیت نمایش دهید . هنگام انتخاب زمینه باید توجهکرد که رنگ های روشن بهتر از تیره و رنگهای گرم بهتر از سرد که البتهبستگی به نوع محصول و و یژیگی های آن نیز دارد.

۳) رنگهای انتخابی سایه های بیشتری بپذیرند واز یک طیف رنگی استفاده شود استفاده از سایه ها به کار حرکت ونیرو می دهدمثلا برای این که بخواهیم قرمز و آبی را کنار هم بگذاریم ایجاد حد فاصلیمثل بنفش می تواند مانند پل ارتباطی عمل کند.

۴) در رنگ پوشش بیشتر از سه رنگ استفاده نشودچون ایجاد همنشینی کامل در بیش از سه رنگ مشکل است همیشه باید یک رنگ اصلیو تعیین کننده باشد وبهتر است از کاربرد بیش از حد رنگهای زنده امساک کنیماین گونه رنگ ها فقط برای تاکید و اعلام نام و خصوصیت یک کالا به کار میرود در این گونه موارد باید حتما رنگهای روشن و مرده زمینه فر صت را برایدرخشش این رنگهای تاکیدی فراهم کند اگر شما یک رنگ زنده را در زمینهبگذارید فرصت برجستگی را از نام کالا گر فته اید ام اگر به علل تبلیغاتیمجبور به این کار شدید برای اعلام نام کالا به رنگ مشکی ، نقره ای و یاحتی سفید متصل شوید زیرا راه دیگری برای اعلام مو جودیت دو رنگ زنده نیست.

۵) مبتکر نیز باشید ابتکار و نو آوری در بسته بندی در جهت جلب نظر مشتریوسهولت استفاده از کالا بسیار موثر است.

سیستمMAP تنها سیستمی است که علاوه بر کارایی بالا بازار پسندی و جذابیت خود را نیز حفظ کرده است.

● استفاده ازMAP برای محصولاتتازه:

MAP برای محصولات تازه مراحل سخت تری دارد زیرابسته بندی های محدود جلوی اکسیژن اتمسفری می گیرنذ . اما سبزیجات و میوهجات تازه هنوز زنده هستند و نیاز به اکسیژن برای متابولیسم خود دارند.بسته بندی های انعطاف پذیر هم برای این منظور مناسب نیستند و نیاز بهبسته بندی هایی است که که تبادل گازی در آنها مطابق نیا ز محصول باشد. درواقع برای آنها درMAP باید از ایجاد شرایط بی هوازی جلوگیری شود. همچنانباید ظاهر جذابی داشته باشند و دارای درزهای قابل باز و بست شدن وپوشاننده های ضد مه و بافت سفت و محکم باشد

برای تازه ماندن محصول و افزایش طول عمر نگه داری و اطمینان از ایمن بودن محصولات دو فاکتور مهم وجود دارند:

۱) درجه حرارت

۲) استفاده ازMAP

که باید از هر دو آن ها به صورت توام استفادهکرد . کاهش دما و استفاده از بسته بندی تحت اتمسفر تغیییر یافته باعث کندشدن متابولیسم ورسیدن محصولات است بنابراین مدت زمان بیشتری محصولات تازهمی مانند. بافت محصولات تازه زنده است بنابراین تنفس می کند واز اکسیژناتمسفری استفاده می کند . باید توجه کرد که میوهای مختلف وسبزی جات

سرعت تنفسی منفاوتی دارند. برخی سرعت تنفسیبالاتری دارند مانند ( قارچ و بروکسلی ) که احتمال فساد پذیری بیشتریدارند ولی محصولاتی که سرعت تنفس پایین تری دارند کمتر فساد پذیرند( مانند پیاز وسیب زمینی)

در میوه هاوسبزی های خرد شده سرعت تنفس بالاتراست زیرا سطح آن ها افزایش پیدا می کند در نتیجه بعد از خرد کردن اکسیژنبا سرعت بیشتری به سلول های داخلی نفوذ می کند . همچنین تنفس در سلول هایصدمه دیده بیشتر است. بهترین کار برای کاهش متابولیسم و حفظ ذخیره کر بوهیدراتی و رطوبت کاهش دما است . معمولا بهترین کیفیت برای محصولات در دماینزدیک ۰درجه به دست می آید مگر محصولات مناطق حاره که معمولا در ۱۰تا ۱۳درجه نگه داری می شوند.

استفاده ازMAP می تواند باعث کاهش، تنفس ، از دست رفتن رطوبت ، قهوه ای شدن ، فاسد شدن وحساسیت به اتیلن شود.

اکسیژن در اتمسفر ۲۱ % است . اما غلظت اکسیژن درداخل بسته بندی کمتر از ۱۰ % است بنابراین تنفس شروع به کند شدن می کند. این کاهش اکسیژن ادامه دارد تا به ۴-۲ % برای اکثر محصولات برسد . اگرمیزان اکسیژن به کمتر از ۲ % برسد متابولیسم هوازی جای خود را بهمتابولیسم تخمیری می دهد و باعث ایجاد بد طعمی و بوی بد در محصول می شود. غلظت دی اکسید کربن افزایش پیدا می کند اما برخی از محصولات به غلظت بالایدی اکسید کربن حساسند وسبب افزایش حساسیت آنها به اتیلن می شود . ( اتیلنهورمونی است که در زود رس کردن محصول موثر است . ) البته باید توجه کرد کهامکان رشد باکتری ها و قارچ ها درغلظت کمتر از ۱۰% CO۲وجود دارد.

کاهشO۲و افزایشCO۲تا میزان مورد نیاز محصولبه صورت همزمان صورت می گیرد . بنابراین هدفMAP این است که اتمسفرمتعادلی در بسته بندی ایجاد کند .که برای این مقصود روابطی وجود دارد:

PO۲= RRO۲* t * W/A *( O۲atm - O۲pkg)

PCO۲= RR CO۲* t * W/A * ( CO۲pkg - CO۲atm )

۲

PO۲= مقدار نفوذO۲در فیلمday - atm - ml - mil / m

۲

PCO۲= مقدار نفوذCO۲در فیلمday - atm - ml - mil / m

RRO۲= سرعت تنفس محصولات از نظر مصرفO۲ml / kg - hr

RRCO۲= سرعت تنفس محصولات از نظر تولیدCO۲ml / kg - hr

t = ضخامت فیلم

W = وزن محصولkg

A = مساحت سطح فیلم

O۲atm - O۲pkg =اکسیژن مورد نیاز بین بیرون و داخل بسته بندی

CO۲pkg - CO۲atm = CO۲مورد نیاز بین داخل وبیرون بسته بندی

صنعت بسته بندی روز به روز پیشرفت می کند وتکنولوژی های جدید تری جهت ارتقا این صنعت به وجود آمده است در ذیل تعدادمعدودی از آن ها نامبرده می شود:

▪ سرعت تبادل اکسیژن مناسب(OTR):

صنعت بسته بندی نیاز به گازهای به خصوصی برایمحصولات تازه دارد و نیاز به فیلم های جدیدی برای محصولات با سرعت تنفس کم، متوسط و زیاد است.

بنابراین محصولات تازه مختلفی را میتوان بستهبندی کرد . محصولاتی باسرعت تنفس بالا مشکلات بیشتری برای بسته بندی شدندارند . تکنولوژی جدیدی وجود دارد که در آن فیلم های به کار می روند کهدارایOTR بالایی هستند . ( بیشتر از ۱۵۰۰میلی لیتر / متر مربع - روز)

▪ تکنولوژی متالوسن( Metallocene) :

تکنولوژی جدیدی است که در آن کاتالیست های و.جوددارند که می توانند سازنده رزین های پلی مری باشند که زنجیره های پلیمریبه وجود می آورند که دارای وزن مولکولی ودانسیته به خصوصی هستند و نتیجهآن فیلم های پلاستیکی انعطاف پذیری هستند کهOTR بالایی دارند .همچنین ازرطوبت کم ، استحکام بالا وشفافیت زیادی برخوردارند .واین فیلم ها محکم ترمی شوند وقتی برای بسته بندی محصولات به کار می روند.

▪ فیلم هایی با سوراخ ها وحفره های ریز:

این فیلم هاOTR بالایی را فراهم می کنند و درواقع فیلم هایی هستند که دارای حفره و سوراخ هستند . این فیلم بااعثافزایش سرعت تبادل گازی نسبت به فیلم های پلاستیکی معمولی می شوند البتهاین فیلم ها محدودیت های فیزیکی هم دارند مثلاCO۲۶-۲بار سریعتر ازاکسیژن نفوذ می کند بنابراین در این اتمسفر تعادلی اکسیژن کمتری نسبت بهCO۲وجود دارد در این سیستمCO۲و اکسیژن به یک نسبت تنظیم می شوندبنابراین سرعت نفوذO۲/CO۲رنج محدودی دارد بنابراین می توان بدون ذخیرهمقدارزیادیCO۲به کاهش اکسیژن مناسبی (۵ - ۱ % ) رسید که این امر برایمحصولاتی که به غلظت بالایCO۲حساسند مفید است . اما برخی از محصولات مثلتوت فرنگی نیاز بهCO۲بالیی برای جلوگیری از رشد کپک ها دارند.

▪ عوامل ضد مه:

یککسری از فروشنده ها و مشتری ها دارند کهمحصولات تازه را بیبیند بنابراین نیاز به پلاستبک هایی است که شفاف باشندوبتوان محصولات داخل آن را دید .کندانس شدن آب جلوی دید محصول را می گیردبنابراین از یکسری از ترکیبات ضد مه استفاده می شود که در خارج فیلم قراردارند که به داخل فیلم نفوذ می کنند وجلوی تجمع قطرات آب را روی سطح میگیرند.

● تجهیزات و دستگاه ها:

مراحل وطرز کارMAP و مزایای استفاده ازCO۲وN۲:

برخی از مزایایCO۲:

۱) CO۲باعث حفظ ویتامینE در محصولاتگوشتی در پروسه کاهش رنگ قرمز گوشت است.

۲) باعث جذب آب از اطراف وهیدراته شدن غشای سلولها میشود و درنتیجه از خشک شدن سلول جلوگیری می کند.

۳) به عنوان یک ماده ضد میکروبی موثر رفتار می کند و سبب کاهش سرعت رشد میکرو ارگانیسم ها می شود.

( آمار و نمودارهای مربوطه در پیوست موجود می باشد. )

● مراحل:

در هنگام آماده سازی محصول ممکن است میکرو ارگانیسمها متعددی وارد آن بشوند بنابراین نیاز به یک سطحی از پاکسازی احساس می شود.

بنابراین تاخیری قبل از بسته بندی داریم .سپسدما کنترل می گردد و تا میزان مناسب کاهش پیدا می کند. ومواد مورد نیازبرای بسته بندی آماده می شوند

سپس حجم گازی مورد نیاز تزریق می شودو گازها با هم مخلوط می گردند ودر نهایت میزان اکسیژن باقی مانده اندازه گیری می شود.

( شکل شماتیک یک سیستم پیشرفتهMAP و جدول مقایسه ای در این رابطه در پیوست موجود می باشد. )

این سیستم از سه قسمت ماشین های بسته بندی ، مخزن فیلم ها و مخزن گاز یا مخلوطی از گازها تشکیل شده است.

محصولاتMAP غیر از این که مدت زمان نگه داری بیشتری دارند به دلیل ظاهر جذابی که دارند باعث جلب توجه مشتری میشوند.

▪ برخی از مزایایN۲:

نیتروژن گازی به طور معمول در این بسته بندی بهکار می رود زیرا نیتروژن ماده ای کاملا خنثی ،بدون بو و بدون رنگ است. نیتروژن سبب جلوگیری از رشد آلودگی در محصول می شود.

اکسیداسیون و رانسیدیته شدن چربی هامی تواند درمواد غذایی چرب صورت بگیرد و باعث ایجاد طعم ناخواسته ، تغییر رنگ وبو وایجاد ترکیبات سمی شود در غلظت اکسیژن کمتر از ۱%کاهش کمی یابد.

نیتروژن یا ترکیبی از نیتروژن / دی اکسید کربنمی تواند از غالب شدن کپک ها در محصولات نانوایی جلوگیری کند . نیتروژن یاترکیبی از نیتروژن / دی اکسید کربن می تواند باعث متوقف کردن و کندی رشدباکتری ها شود.

غلظت اکسیژن کمتر از ۲%می تواند باعث کاهش آسیبهایی شود که توسط حشرات ایجاد می شود.

● بسته بندی گوشت به روشMAP :

هما ن طور که گفته شد برای افزایش مدت نگه داریمحصول از آن استفاده می شود . ترکیبات گازی متنوعی از جمله (۸۰% O۲/ ۲۰% CO۲) ، ( ۵۰% N۲/ ۵۰% CO۲) یا ۱۰۰% CO۲

و در دمای ۵ - ۰درجه نگه داری می شود . نوع ترکیبات بستگی به عوامل مختلفی دارد از جمله : رنگ بافت و چربی ، PH سطحی وداخلی و... .

بیشترینT.C در شرایط هوازی وجود دارد . اما درشرایط غنی ازCO۲بی هوازی کاهش می یابد . از جمله باکتری ها می توان ازباسیلوس ترموسفکتا ، سودوموناس و انتروباکتریاسه ها نام برد که رشد آنهاباعث بدطعمی وگسترش بوی بد و کاهش مدت زمان نگهداری می شود یکسری باکتریهای بیماری زا هم وجود دارند مثل یرسینیا انتروکولیتیکا ، لوکونوستوک مونوسیتوژنس و آسپرژیلوس هیدروفیلا که ممکن است در سطح قطعات گوشت رشد کنند درآزمایشی که در دمای ۵ - ۰درPH بالا صورت گرفت نشان داد کهPH نقش مهمیدر کنترل رشد پاتوژن ها دارد.

 

 

سیما صادقیان
Adresses :
http :// www. ift - confex . com \ ۲۰۰۲
http :// www.polymers. sabic-europe .com
http :// www.CO۲tecnolologies .com
http :// www.davisfreshtech.com
http :// www.food product design.com
http :// www.processingtalk .com \ newimg

• < قبلی
• بعدی >